La raccolta delle olive non è così semplice come si possa pensare, in quanto richiede il rispetto di precise fasi e l’adozione di tecniche che vengono tramandate nel tempo. Bisogna poi considerare il periodo giusto, quindi attendere la maturazione dei frutti, tenuto conto della tipologia.
In ogni caso la raccolta si rivela un’esperienza unica che assicura una grande soddisfazione, anche se richiede molto impegno e attenzione. Vediamo, qui di seguito, tutto quello che c’è da sapere su questo argomento e come si arriva al prodotto finale che permette di condire le ricette di ogni giorno.
Raccolta delle olive: le fasi
Quando si parla di raccolta delle olive, il primo aspetto da considerare è il tipo di frutto, perché proprio in base a questa differenza il momento della maturazione varia. Nel caso di raccolta delle olive per l’olio, ad esempio, occorre attendere l’invaiatura, ovvero aspettare il cambiamento di colore da verde a viola. Questo fenomeno indica infatti il punto massimo di maturazione, cioè il periodo in cui all’interno dell’oliva è presente una maggiore quantità d’olio e di sostanze fenoliche, le quali aggiungeranno al prodotto finito specifiche caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Sempre per ciò che riguarda le olive da olio bisogna fare un’altra precisazione per coloro che intendono produrre extra vergine di alta qualità. Più nello specifico, è bene non pensare che ad una maggiore quantità d’olio corrisponde la massima resa, visto che quest’ultima di ottiene solo quando i frutti si disidratano. L’olio pregiato si produce quando viene rispettato un preciso lasso temporale, ovvero durante la fase in cui le olive tendono a passare dal verde al viola.
Per ciò che riguarda la raccolta, invece, esistono varie tecniche e segreti. In ogni caso le metodologie usate da sempre sono quella manuale e meccanica. Vediamo, quindi, quali sono le modalità più nel dettaglio e le varie differenze.
Raccolta manuale
Come suggerisce lo stesso termine, questo metodo per la raccolta non richiede l’uso di strumentazioni meccaniche ma produce comunque effetti sul frutto, di conseguenza sul prodotto finale. Per questo è bene valutare il miglior sistema da adottare in base alle specifiche necessità. Ecco una breve descrizione delle varie tecniche di raccolta delle olive manuale.
Bacchettatura o bacchiatura
Si tratta di una raccolta manuale usata sin dall’antichità, ancora oggi molto diffusa, che prevede la bacchettatura dei rami dell’albero, così da far cadere le olive a terra. I frutti verranno quindi raccolti velocemente grazie alle reti precedentemente disposte sotto la chioma delle piante.
Com’è facile intuire si tratta di una tecnica rudimentale che richiede particolare attenzione, anche perché è alto il rischio di danneggiamento dei frutti una volta caduti a terra. La pratica viene spesso evitata dalle aziende del settore proprio per evitare di ottenere olive ammaccate e con parti rovinate.
Brucatura
Consiste nel raccogliere le olive a mano ma stavolta direttamente dai rami e per questo il sistema viene consigliato in caso di piante basse. La brucatura offre il grande vantaggio di non rovinare l’albero e il frutto, quindi consente una selezione accurata del raccolto. Le olive vengono quindi controllate in maniera minuziosa, così da eliminare quelle mollicce o che presentano parti ammaccate.
Per portare a termine le operazioni di brucatura si possono adoperare alcuni strumenti appositi, quali i rastrelli e i pettini, progettati per non stressare l’albero e rovinare i rami. Questi attrezzi si possono regolare in altezza al fine di agevolare ulteriormente il raccolto.
Pettinatura
Un altro sistema per raccogliere le olive manualmente è la pettinatura, così chiamato perché implica l’uso di attrezzi simili ai pettini, in grado di staccare i frutti dall’albero. Le olive, a loro volta, cadranno all’interno di reti capovolte come fossero ombrelli capovolti e poi selezionate con cura, nonché separate dal fogliame.
In genere la pettinatura permette di ottimizzare i tempi del raccolto, ma di contro i frutti rischiano di rovinarsi con molta facilità a causa dello sfregamento dei pettini. Ecco, quindi, che si rivela necessaria una seconda fase di cernita delle migliori olive.
Raccolta meccanica
Negli ultimi anni si sono sviluppate numerose tecnologie che consentono di raccogliere le olive in modo meccanico, aspetto che consente di velocizzare e rendere meno faticoso il lavoro. A tal proposito si usano tutta una serie di strumenti che servono a simulare le pratiche manuali, come ad esempio speciali pettini pneumatici, grazie ai quali ottenere un raccolto abbastanza accurato.
Molti si domandano quali sono gli aspetti positivi di una raccolta meccanica rispetto a quella manuale. Indubbiamente la prima permette una maggiore produzione, proprio perché sfrutta la resistenza e la forza degli strumenti, ma di contro richiede una selezione attenta dei frutti, specialmente quando si desidera realizzare un olio extra vergine di elevata qualità.
Il periodo giusto per la raccolta
Esaminate le varie metodologie di raccolta manuale e meccanica delle olive, nonché i relativi aspetti positivi e gli svantaggi, non resta che capire quando procedere al distacco dei frutti dall’albero. Si tratta di un momento determinante da individuare con precisione, tenuto conto anche del clima e del luogo in cui si trovano le piantaggini.
L’autunno, ovvero i mesi che vanno da ottobre a dicembre, segna l’inizio della raccolta, considerando che certe cultivar possono presentare una maturazione precoce, medio-tardiva e tardiva.
Per la produzione di olio extra vergine di oliva o per le olive in salamoia è necessario attendere la fase dell’invaiatura, ma le condizioni climatiche giocano sempre un ruolo determinante. Alcune annate sono infatti contrassegnate da estati molto piovose o autunni con gelate. Non bisogna poi trascurare l’esposizione, più o meno intensa, degli alberi al sole, aspetto che concorre a stabilire un altro momento della raccolta rispetto a quello normalmente suggerito.
Le olive acerbe, quindi in ancora formazione e con polpa molto dura, così come quelle eccessivamente mature, cioè con la buccia completamente nera e già distaccate naturalmente dall’albero, non sono mai utilizzate per realizzare un olio extravergine pregiato. Per un prodotto finito dal piacevole gusto fruttato e con lievi sentori piccanti, è necessario attendere lo stadio in cui il frutto passa dal verde al colore violaceo, in quanto racchiude migliori qualità, anche sul fronte del sapore e dell’aroma.
