Solo chi ha grande esperienza nel settore olivicolo e si occupa della produzione dell’olio sa quanto sia importante il processo della molitura delle olive, una fase abbastanza delicata dalla quale dipende la qualità dell’extra vergine di oliva.
E’ nel periodo post estivo, autunnale che va da ottobre a novembre ( in base alla varietà dell’olivo ), si procede alla raccolta delle olive per poi passare alla molitura, che è un procedimento di prima estrazione dell’olio.
Miglior Olio Calabrese
Il Vero Extravergine di oliva di Calabria
Produttori dal 1950 – Estratto a freddo – Fruttato Delicato o Intenso
La molitura per la produzione dell’Extra Vergine
Al frantoio viene conferita la raccolta delle olive per procedere così alla molitura nel più breve tempo possibile, nel nostro frantoio avviene entro qualche ora, poiché le olive provengono dalla nostra tenuta che conta 10.000 splendidi esemplari di Ottobratica e Ciciarello. La tempistica è importante, le olive devono essere lavorate subito per ottenere un olio extra vergine di alta qualità e a bassa acidità.
In dettaglio, il raccolto subisce una prima lavorazione attraverso il defogliatore, una macchina che separa le olive dai rami e dalle foglie che si sono aggiunti alle olive durante la raccolta.
In seguito le olive sottoposte al getto abbondante dell’acqua, vengono pulite mediante la rimozione di ogni residuo di sporco e terra che naturalmente si sono depositati durante i mesi di maturazione all’aria aperta. Le olive ben lavate in seguito vengono condotte nel frantumatore: e inizia così il ciclo della molitura.
Tipologie di molitura
In seguito nel corso del processo di molitura le olive vengono sottoposte ad azioni meccaniche che servono a provocare la rottura delle pareti cellulari e delle membrane che le compongono. Sicché avviene la spremitura e i succhi cellulari, l’olio, riescono a fuoriuscire dalle olive, che prenderanno corso al seguito della lavorazione.
La rottura delle olive, durante la molitura, avviene in modo del tutto naturale, quindi attraverso lo schiacciamento dei noccioli contro le polpe oppure mediante l’azione meccanica dei sistemi di spremitura. Alla fine di questa fase si assiste ad una prima estrazione di un olio di oliva ancora grezzo, noto anche come pasta d’olio, dalla consistenza pastosa e non molto fluida, un composto di frammenti dei noccioli, polpa, bucce ed acqua.
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In base a specifiche esigenze, per la produzione dell’Extra Vergine di oliva, come avviene per i processi di lavorazione di altre filiere agroalimentare contraddistinti dal elevata qualità, anche la lavorazione delle olive la molitura può essere svolta con differenti modalità. In generale per la molitura ci sono due metodi di lavorazione:
- la molitura classica
- la frangitura
La molitura Classica
Questa tipologia di lavorazione viene svolta mediante la molazza, uno strumento appartenente alla nostra tradizione la cui funzionalità e forma e derivata dalle classiche macine in pietra utilizzate un tempo per l’estrazione dell’olio di oliva. Questa tecnica è svolta mediante l’azione meccanica che viene esercitata una o più grandi ruote che un tempo erano in pietra di granito che ruotando su se stesse ruotano sulle olive provocando la fuoriuscita dei liquidi.
La molitura classica risulta nell’immaginario collettivo soprattutto la tecnica più ricca e densa di tradizione, in tempi in cui l’energia per fare girare le macine era generata da asini o cavalli mediante un braccio di legno. Un’immagine evocativa che ci porta alla mente il paesaggio rurale di un tempo ricco di valori e denso di significato affettivo dai racconti dei nostri nonni della nostra gloriosa storia contadina.
Al giorno di oggi, invece, la molazza viene azionata da un motore che permette un ciclo di lavorazione più veloce ed efficiente. La vasca all’interno del quale si trova la molazza, realizzata principalmente da granito e acciaio, consente la regolazione dello scalzo, ovvero dello spazio che si trova fra la molazza e il fondo della vasca, così da ottenere frammenti di nocciolo ( in questa tecnica di estrazione sono i veri artefici della molitura ) delle dimensioni in base alla varietà di olivo da cui vengono raccolte le olive. Le lame presenti sulla ruota, inoltre, hanno la funzione di rimuovere la pasta d’olio.
La Frangitura delle olive
La seconda tecnica per effettuare la prima estrazione dell’olio è la più usata, la cosiddetta frangitura, che avviene per mezzo di una macchina, conosciuta con il nome di frangitore a martelli. L’a funzione del frangitore a martelli è quella di rompere le olive in piccoli frammenti, separando la polpa dalla buccia e dal nocciolo. Questo processo facilita l’estrazione dell’olio durante la fase successiva della lavorazione. L’uso del frangitore a martelli presenta alcuni vantaggi. Innanzitutto, permette una lavorazione più rapida rispetto ai metodi tradizionali, consentendo di gestire grandi quantità di olive in tempi più brevi. Inoltre, il processo di frantumazione delle olive contribuisce a liberare gli oli contenuti nella polpa, facilitando l’estrazione successiva.
Differenza tra la molitura classica e la Frangitura
La molitura delle olive classica e la frangitura sono due processi differenti utilizzati per ottenere la pasta di olive durante la produzione dell’olio d’oliva. Ecco le principali differenze tra questi due metodi:
- Molitura delle olive classica: Questo è un metodo tradizionale e artigianale che utilizza una serie di macine di pietra per macinare le olive. Le macine ruotano lentamente e schiacciano le olive contro una superficie solida, riducendole in una pasta. Questo processo è chiamato anche “mola” e viene eseguito in diverse fasi per ottenere una pasta di olive finemente macinata.
- Vantaggi: La molitura delle olive classica è considerata un metodo delicato che preserva al massimo le caratteristiche organolettiche delle olive e dell’olio prodotto. Può conferire all’olio un gusto unico e un profilo aromatico distintivo.
- Svantaggi: La molitura delle olive classica richiede più tempo e lavoro rispetto ad altri metodi moderni. È adatta a produzioni di piccola scala, ma potrebbe non essere efficiente per grandi quantità di olive.
- Frangitura: La frangitura, o frantumazione, è un metodo più moderno che utilizza macchine meccaniche per rompere le olive e ottenere la pasta. Questo processo può essere eseguito utilizzando diverse apparecchiature, come frangitori a martelli o frangitori a coltelli.
- Vantaggi: La frangitura è un metodo più rapido ed efficiente rispetto alla molitura delle olive classica. Consente di gestire grandi quantità di olive in tempi più brevi, rendendolo adatto a produzioni su larga scala.
- Svantaggi: Durante la frangitura, l’azione meccanica intensa può aumentare la temperatura della pasta di olive, favorendo l’ossidazione e potenzialmente influenzando la qualità dell’olio prodotto. È necessario prestare attenzione per controllare la temperatura e preservare le caratteristiche organolettiche dell’olio.
In conclusione, la molitura delle olive classica è un metodo tradizionale e artigianale che utilizza macine di pietra per ottenere una pasta di olive finemente macinata. La frangitura è un metodo più moderno che utilizza macchine meccaniche per rompere le olive. Entrambi i metodi hanno vantaggi e svantaggi, e la scelta dipende dalle esigenze del produttore, dalla quantità di olive da lavorare e dalle caratteristiche desiderate per l’olio d’oliva.
